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ブリ大根レシピ・柳原尚之-モーニングバード

柳原尚之さん『柳原さん家のブリ大根』レシピ

12/12、モーニングバード・プロ技キッチンは柳原尚之さんが
ブリ大根の作り方を紹介してくれました。

ブリ大根って家庭で作ると魚の臭みが気になったり、なかなか上手に
作れないものですよね。

でも、柳原さん家の作り方を真似すれば、美味しいブリ大根ができること間違いなしです!
ぶり大根 - 無料写真検索fotoq
photo by nipotan

柳原さん家のブリ大根

材料(4人分):

・ブリのアラ…400g(1パック)
・大根…1/2本
・酒…大さじ2
・砂糖…大さじ1.5
・しょう油…大さじ3
・ショウガ…15g
・柚子…適量
マイボトル

作り方:

1.大根の皮を厚めにむき、乱切りにする。
※かつらむきよりも簡単で、食べやすい一口大になって味も染み込みやすくなる。

2.鍋に米のとぎ汁を入れて、大根を加えてから火にかけ15分下茹でする。
※大根は鍋に火をかける前に入れること!
  とぎ汁が沸騰した状態から入れると大根の中に芯が残る。

3.ブリに多めの塩をふり、10分程度、常温に置く。
※10分ほど置くと水分が出てくるそうで、これがブリの臭いの元なのだそう。

4.ブリにたっぷりのお湯をかけて約1分霜ふりする。
※3と4の工程を行うことでブリの臭みとクセを取り除けるんだそうです。

5.鍋にマイボトルと大根を入れたら火をつけて沸騰させたら、ブリ・酒・砂糖を加えて
  落とし蓋をして中火で3分煮る。
※大根は、火にかける前に入れて沸騰させ、ブリは鍋が沸騰してから入れる。
沸騰する前にブリを入れると、臭みが出る。

6.しょう油を入れ、さらに落し蓋(おとしぶた)をして15分ほど煮る。
※煮汁が蓋に当たる程度の火加減にし、煮汁が少なくなって落し蓋に煮汁がかかるようになったら、
火加減を弱める。

7.大根が醤油色になったら煮あがりのサインで、煮上がったら火を止め、
ショウガのしぼり汁をかけて盛り付ければ完成!

柳原さん家のマイボトル

材料:

・カツオ節…16g
・昆布…20㎝
・水…1リットル

作り方:

1.さっと洗った昆布を、鍋の中で水から煮る。
※火加減は中火で、中の泡がフツフツとしてくるまで。
ダシが濁るので、昆布には触れないようにし、お湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、
その前に取り出す。

2.昆布を取り出したら、強火にして沸騰させる。

3.鍋が沸騰したら火を止め、鍋全体を閉じる程度のカツオ節を入れて静かに沈め、1分置く。
※カツオ節を入れるとき、鍋をかき混ぜないこと!濁りが出てしまう。
※必ず「カツオ節」と書かれたものを使うこと。他の魚が入った削り節だと雑味が出る。

4.ふきんを広げたザルの下にボールをあてて、こしたら出来上がり。
※ふきんの四方を持って、菜箸で押さえるようにして絞る。



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edit [ 2012/12/12 10:39 ] グルメ | TB(0) | CM(0)
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