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柳原さん家の茶碗蒸しレシピ・柳原尚之-モーニングバード

柳原尚之さん 『柳原さん家の茶碗蒸し』レシピ

11/28、モーニングバード・プロ技キッチンで日本料理研究家の柳原尚之さんが
柳原さん家の茶碗蒸しの作り方を紹介してくれました。

柳原尚之『柳原さん家の茶碗蒸し』の作り方

材料(4人分):

・鶏ササミ…50g
・エビ…4尾
・生シイタケ…2枚
・カマボコ…4切れ
・銀杏…8個
・三ツ葉…適量
・酒…大さじ1
・塩…小さじ1/4

作り方:

1.鍋にエビが浸かるか浸からないかくらいのひたひたの水を張り、
  酒、塩を入れ、エビを茹でる(約1分)。

※酒塩煎りをすることで、エビの臭みとクセを抜きます。
ここでエビに十分に火が入っていないと、後でエビの色が悪くなってしまうそうです。

2.ササミをそぎ身にして塩(分量外)を軽く振り、熱湯で霜ふる。
※鶏肉特有のクセを取り除くために必要です。

3.厚い千切りにしたシイタケ(約30秒)と銀杏(約2分)も熱湯で茹でておく。
※入れる具材を下処理しておくと、出来上がりの見た目の美しさが増す。

4.器にササミ・銀杏を入れ、マイボトル(卵づゆ)を器の7割くらいまで入れる。
※具材の裏側に残っている空気を抜くためにかき混ぜると“ス”が出来なくなるそうです。

5.器を蒸し器に入れ、強火で1分、その後中火で6分蒸す。(蒸し器の温度は80度に保つ)
※セイロに菜箸を2本乗せ、ふきんをかけてから蓋(ふた)をすると、蒸気がうまく逃げるので、
温度が上がり過ぎることによってできてしまう“ス”を防ぐことができます。

6.エビ・シイタケ・カマボコを乗せたら、具が半分出る程度に卵づゆを入れる。

7.再度切り蓋をして、強火で1分、その後4分蒸し、竹串をさしてみて、
  卵づゆが戻ってこないようなら蒸し終わり。

8.三つ葉を乗せて完成!


【マイボトル:卵づゆ】

材料:

・卵…2個
・ダシ…360cc(市販のダシでOK)
・塩…小さじ2/3
・淡口しょうゆ…小さじ2/3 
・みりん…小さじ2/3

作り方:

1.卵をよく溶き、ダシ・塩・淡口しょうゆ・みりんを加える。
※白身が固まる力が強いので、しっかりと溶くことが重要だそうです。

2.目の細かいザルを使って、1で作った卵づゆをこす。
※1回こすだけで、滑らかな口当たりの茶碗蒸しが出来るそうです。


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edit [ 2012/11/28 09:54 ] グルメ | TB(0) | CM(0)
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