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柳原家秘伝 親子丼レシピ(作り方)モーニングバード

柳原家秘伝 親子丼の作り方

11/7、モーニングバード・プロ技キッチンのコーナーは
近茶流宗家柳原一成・近茶流嗣家(しか)で料理研究家の
柳原尚之(やなぎはら なおゆき)さんが
柳原家秘伝の親子丼の作り方を紹介してくれました。

柳原さんの祖父は江戸懐石近茶流先代宗家の柳原敏雄さんで
父は現在の江戸懐石近茶流宗家の柳原一成さんなんですよね。

柳原尚之さん「柳原家秘伝 親子丼」 レシピ

材料(4人分):

・鶏胸ひき肉…200g
・タマネギ…1個
・卵(Lサイズ)…4個
・三つ葉…30g
・焼き海苔…適量
・酒…大さじ2

【柳原家の煮汁】以下の材料を煮立たせます。
※しっかりした味に仕上げるための柳原家の黄金比率だそうです。

・ダシ(カツオと昆布を合わせたもの):200cc
・砂糖…大さじ4
・しょう油…大さじ4 
・淡口しょう油…小さじ2
・酒…大さじ1

作り方:

1.タマネギは1/4に切ってから断面に沿って千切りにする。

2.鍋に鶏胸ひき肉・酒を入れなじませる。

3.箸を数本束ね、中火で2のひき肉をそぼろ状にする。

※そぼろになっってきたら火を止めるのですが、火の止め時は一度ひき肉に
なじんだお酒が再び鍋に滲み出した時です。
この時に火を止めることでひき肉がパサパサにならないんだそう。

4.ひき肉がほぐれたら、柳原家秘伝の煮汁をお玉一杯分(80cc)入れ、
  下味をつける。

5.別な鍋に秘伝の煮汁をお玉1杯分入れて沸かし、タマネギを入れて、
  すぐに火を止めて、煮汁をタマネギになじませる。
(秘伝の煮汁を煮たてたところに玉ねぎを入れてすぐに火を止めるのは
あとで親子丼にする時に結局また火を入れるので、タマネギがくたくたに
ならないようにするためです。)

6.親子鍋に鶏肉・タマネギ・秘伝の煮汁を入れて火にかける。

7.溶いた卵をまわし入れ、蓋をして中火で10秒火にかけたら火を止めて
  30秒くらい蒸らす。

8.仕上げに酒(小さじ1)をかけ、盛り付ける。
※最後にお酒をかけると、鶏肉・卵のクセを全部取り除くことができるそうです。

9.三つ葉と焼き海苔をトッピングして完成!


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edit [ 2012/11/07 09:49 ] グルメ | TB(0) | CM(0)
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