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ごちそうハンバーグレシピ(作り方)ミシュラン2つ星谷昇シェフ直伝・はなまるマーケット

2つ星シェフのごちそうハンバーグ 作り方

9/28、はなまるマーケット・とくまるは、定番料理を極める!ごちそうハンバーグ
ということで、ミシュラン2つ星を獲得し、東京都新宿区にル・マンジュ・トゥーという
フランス料理店のオーナーシェフである谷昇さんが、

「肉を食べる!究極大人のハンバーグ」の作り方を紹介してくれました。

谷シェフ曰く、
「このハンバーグは、つなぎを使いません。フタもしません。」とのこと。

何だかプロっぽい味が期待できそうですね!

試食した、はなまる主婦の方も
「お肉って感じで食感のグラデーションが見事に口の中に広がって驚きです。」、
「歯ごたえが全然違いますね。私が普段食べているものよりもすごく美味しいです。」
と言っていました。

それにしてもハンバーグソースを作る時にフライパンにある脂を
捨てるのは知りませんでした(^_^;)

私もはなまる主婦の一人の方同様、あれも肉汁だと思っていました。
今度からはもっと美味しくソースが作れそう☆

特別な日のごちそうハンバーグ レシピ

材料(2人分):

牛ひき肉 300g 
  ※牛ひき肉は粗びきがおすすめ。なければ切り落としの牛肉を粗みじんに切る。
タマネギ 小1個(100g)
バター(無塩) 大1
水 100cc
しょう油 小1/2
塩 小1/2
黒コショウ 少々

【野菜の調味料ペースト】

タマネギ 小1/5個(20g)
ニンニク 1/2片
ショウガ 1/2片
水 50cc

【ソース】

ケチャップ 大1
ウスターソース 大1
水 50cc
赤ワインビネガー 大2 ※赤ワインビネガーは米酢でも代用可
練りからし 小1/2
しょう油 小1/2
タバスコ 少々
黒コショウ 少々

作り方:

【タマネギの下ごしらえ】

1.タマネギを1cm弱の角切りにする。
(食感を楽しむために若干大きめに切るのがポイント)

2.フライパンに1のタマネギを入れてからバターと水を加え10分くらい煮る。
(焦がさないよう炒めずに煮るイメージで加熱する)

3.水分が飛んでタマネギが透明になってきたら塩少々(分量外)で味付けし、軽くなじませる。

4.馴染ませたら、食感が残っているうちに火からおろしバットなどに取出し粗熱が取れたら、
  冷蔵庫で冷やしておく。

【牛ひき肉の味付け】

1.野菜の調味料の材料にある野菜をざく切りにし、水とともにミキサーに1分ほどかけ、
  ペースト状にする。

2.冷蔵庫で冷やした牛ひき肉をボールに入れ、ボールの底面を氷で冷やしながら、
  1の野菜ペースト、塩、しょう油を加えてこねる。

3.調味料と挽き肉が馴染んできたら、【タマネギの下ごしらえ】で作った
  タマネギも加えて混ぜ合わせる。

(牛ひき肉は使う直前まで冷蔵庫で冷やし、こねる時も氷の上で!
冷たい状態でひき肉を練ると肉同士の粘着が強くなるんだそうです。)

4.粘りが出て白っぽくなるまでしっかりとこねる。

(こね方が十分か確かめるには捏ねてひとまとめにしたものの上にヘラを滑らせてみる。
足りないと、ひき肉とひき肉が分かれてしまう。
しっかりと捏ねないと、焼いている途中で割れて肉汁が溢れだしてしまいます。)

【成型する】

1.タネを2等分にして、片方の手の平に叩き付け回転させながら空気抜きし、
  紡錘形(ラグビーボールのような形状)に成形し、中央を軽く窪ませる。


【フライパンで焼く】

1.火加減は最初から最後まで弱火でフタは使わずに焼く。

2.フライパンに油をひかずに成型したハンバーグを並べ、弱火にかける。

3.ハンバーグから肉汁が出てくるので時々フライパンを揺すって肉汁を
  ハンバーグの下に入れるようにする。

4.約7分ほど焼いたら裏返して裏面を約5分ほど焼く。

5.ハンバーグが膨らんできたら中が温まってきた状態なので、上部に小さく切り込みを入れ、
  押してみて透明の肉汁が出てきたらフライパンから取り出す。

【ソースを作る】

1.ウスターソース、しょうゆ、ケチャップ、練りからし、黒コショウ、タバスコを
  よく混ぜ合わせる。

2.ハンバーグを焼いたフライパンに入っている焼いた時に出た脂をフライパンを傾けて
  捨て、表面に付着して残っている肉汁を再び火にかける。

3.赤ワインビネガーをいれて鍋肌についた肉汁をこそげ取った後、水をいれて煮詰める。

4.煮詰めたら1を加え、適度なとろみがつくまで加熱する。

【盛り付け】

皿にハンバーグを盛り付け、お好みで焼いた輪切りタマネギを添え、
ソースをかければ完成。

【付け合せ的な和風ソース】

材料(作りやすい分量):

辛味大根 1/2本
レモン 1/4個
オリーブ油 小1
黒コショウ 適量
パセリ 適量
鮎魚醤 小2

作り方:

1.大根はすりおろし、レモンは絞り、残った皮は薄く表面をむいてすりおろす。

2.ボウルにすべての材料を混ぜ合わせて完成。

3.小鉢などに入れて、ハンバーグに添える。


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edit [ 2012/09/28 10:54 ] グルメ | TB(0) | CM(0)
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