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ビストロ・ア・ラ・ドゥマンド特製 フレンチ鯛めしレシピ(作り方)ヒルナンデス

ビストロ・ア・ラ・ドゥマンド特製 フレンチ鯛めし

7/19、ヒルナンデスのツウになりたいんデスで田崎真也さんが横山君・村上君・水トアナを連れて
東京都港区芝浦にあるフレンチレストラン ビストロ・ア・ラ・ドゥマンドを訪れました。

ビストロ・ア・ラ・ドゥマンドはクオリティの高い本格フレンチでありながら
カジュアルな雰囲気で楽しめるフレンチのお店なんだそう。

田崎真也さんはこのお店にオススメの創作フレンチあるそうで、
それが、このお店のスペシャリテ「フレンチ鯛めし」でした。

分量は画面から分かる部分はそのまま書き、予想で書いている部分もあります。
なので、自宅で挑戦してみたいという方はご自分で分量を考えながら作ってください。

フレンチ鯛めしの作り方

材料:

鯛 1匹
昆布 大1枚
干し椎茸 5個
日本酒 400cc(昆布はこの日本酒で戻しておく)
たまり醤油 大さじ2
スルメ 1枚
ハーブ(バジル・オレガノ・ローリエなんかがいいと思います)
鷹の爪 2本
生姜 15g
にんにく 2個(塊を2個です。2片じゃないです)
長ネギ 2本
かつお節 50g
ルクルーゼの鍋(ドゥマンドではルクルーゼを使っていました)
米 3合
大葉 適量
青ネギ 適量
白ゴマ 適量

作り方:

1.鍋に鯛の頭と尾と骨・日本酒に浸した昆布・日本酒・干し椎茸・たまり醤油を入れ、
  全体が浸るくらいに水を加えたら、沸騰させ丁寧にアクを取る。

(鯛は血合いなどをキレイに取り除いて、熱湯をさっとかけて
臭みを消してから使った方がいいと思います)

2.アクを取ったらスルメ・ハーブ・鷹の爪・スライスした生姜とニンニク・ざく切りの長ネギ、
  かつお節を加え、3~4時間煮込む。

3.ここでフレンチの技法でとった「フュメ・ド・ポアソン」と呼ばれる魚のだしが完成。

4.ル・クルーゼの鍋に米とフュメ・ド・ポアソンを5カップと大さじ5入れ、火にかけ
  沸騰したらフタをして10分ほどオーブンに入れる。

5.10分経ったら鍋をオーブンから取り出し、グリルした鯛の切り身を乗せ、
  5分ほど蒸らす。

6.大葉のせん切り・小口切りにした青ネギ・白ゴマを散らし、再び5分ほど火にかければ完成!

7.2杯目を食べる時は、炊く時に使ったフュメ・ド・ポアソンをかけてフレンチ鯛茶漬けに。

【合うワイン】
南フランス ラングドック産のコルビエール(白)
風味豊かな辛口な味わい。濃いめのしっかりとした味。

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edit [ 2012/07/19 14:26 ] グルメ | TB(0) | CM(0)
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