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50℃洗い方法【野菜鮮度復活!肉熟成加速柔らかく!果物甘く!】

おいいしさアップ?50℃洗いのハテナ

6/6、ZIP!のハテナビのコーナーで、おいしさアップ?50℃洗いのハテナとして
野菜がシャキッと新鮮になるとして話題になっている50℃洗いですが、
他の食材ではどうなのかというのをナビゲートしていました。

野菜の鮮度が蘇り、採りたてのようになるという50℃洗い。
街角で50℃洗いにインタビューしてみると、
知っているがやったことがないという人が多数いました。

そこで、授業内で50℃洗いについて教えているというタカコ・ナカムラさんに
50℃洗いについて教えてもらうことに。

基本はボウルに50℃のお湯を入れ、デジタルの温度計で計りながら
1~2分を目安に野菜全体を浸すだけでOKとのことでした。
この時、揉んだりするとキズが入ってしまうので、優しく浸すだけにすること!
水菜で実践したところ、水で洗ったものよりも葉が広がり活き活きとしていました。

続いて訪れたのは日本橋三越本店にあるグリル満点星。
こちらのお店ではレタスを50℃洗いしていて、50℃洗いしたものは
葉が大きく広がり、シャキシャキに!

では、なぜ50℃洗いすると野菜は新鮮な状態になるの?ということで、
蒸気技術工学の専門家・平山一政さんにお話を伺いました。
実はこの方、50℃洗いの効果を発見した方なんだそう。

平山さんによると、50℃のお湯で野菜を洗うと水分を沢山取りこんで
採りたてのようになるから非常にシャキシャキになるとのことでした。

そこで、食品衛生研究所で本当に50℃洗いすると野菜は沢山の
水分を取り込んでいるのか細胞レベルで調査してみることに!

すると、水洗いしたものは細胞がヨレヨレとしていて、水は入っているが
まだ細胞にシワが出来ている状態でした。
一方、50℃洗いしたものは細胞間の隙間がなくなり、細胞と細胞の間のすじも
真っ直ぐになって、ほぼ採りたての状態に戻っていました!

50℃洗いについてはまだ研究が進んでいないものの、
野菜の細胞を破壊しないで多くの水分を吸収できると考えられているそうです。

50℃洗いする時、手でやると熱いという人は菜箸を使ったり、
ゴム手袋をつけて行っても、もちろんOKです。
ただ、43度以下で行うと細菌が繁殖しやすいので注意が必要です。

50℃洗いした野菜はキッチンペーパーで水気を切ったら、
冷蔵庫で1週間~10日、保存が可能だそうです。

続いて、千葉県千葉市にあるフレンチレストラン・ヴァン・ウタセを訪れると、
なんとバラ肉(ハラミ)を50℃洗いしていました!
お肉を50℃洗いすると熟成が加速して肉が柔らかくなり美味しくなるんだそう。

その他にもアサリの砂抜きも50℃ですると早く出来たり(塩は入れずに!)、
アジの干物を50度洗いすると生臭さが消えたり、
冷凍の豚肉は味が染みるようになったり、イチゴとバナナ(皮ごと50℃洗い)は、
甘みが増したりと50℃洗いには様々な作用があると主婦の方たちの実践を踏まえて
紹介されていました。

お家でも様々なものを50℃洗いしてみて、
その効果を試してみるといいかもしれませんね!

50℃洗いは、どの食材に対しても50℃をキープしながら1~2分浸すのがポイントです。
殺菌効果も期待できるそうですよ♪

7月19日にはタカコ・ナカムラさんが50℃洗いの本も出版します。
話題になりそうですね!今から予約も可能ですよ^^

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